HOE MAAK JE EEN KLASSIEKE BORTSJ

De Britse krant ‘the Guardian’ heeft bortsj als één van de zes beste wintersoepen gepresenteerd. Maar in Rusland is deze soep zowel warm in de winter als koud in de zomer even lekker. De wereldbekende rode bietensoep is de basis van de Russische keuken en heeft wat geduld nodig om het klaar te maken. De belangrijkste ingrediënt – rode biet – zorgt voor de bijzondere smaak, het aroma en de kleur van deze gevulde maaltijdsoep.

Vanwege de moeilijke translitteratie varieert de spelling enorm. In het Nederlands is het bortsj of borsch en zelfs borsjt, borsjtj of #borsjtsj. In het Engels is het bortsch of borscht. In het Russisch bestaat het uit vier letters ‘#борщ’: de eerste drie verwijzen naar de Oudrussisch woord voor ‘biet’, de laatste letter – naar de Russische koolsoep sjtsji (‘щи’). De eerste vermelding van bortsj dateert uit de 16de eeuw. Het was erg geliefd door de Russische tsarina Catharina de Grote die hield daarvoor een speciale kok, hoewel aanvankelijk bortsj het eten van de lijfeigenen was. Nu is het gewoon één van de meest bekende nationale Russische gerechten, en in diverse Slavische landen zoals Polen en Litouwen is het ook een nationaal gerecht. Er zijn minstens twee soorten bortsj – de klassieke en de vegetarische, en een enorm aantal van variatie-recepten. Wil je top van het culinaire hoogtepunt bereiken, ga dan voor de klassieke bortsj.

Klassieke bortsj op een rundvleesbouillon is een complexe soep. Als je alle stappen volgt kost het je van 3 tot 5 uur om het klaar te maken. Het komt doordat bortsj een speciale verwerking van groenten vereist: bieten worden apart gestoofd of gekookt, uien en wortels worden ook apart gefruit. Je kan het kookproces vereenvoudigen door elke stap afzonderlijk te maken. Door bijvoorbeeld rundvleesbouillon van tevoren klaar maken en apart het mengsel van groenten te karamelliseren. Afzonderlijk gebakken of gekookte bieten kan je maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren. Dan hebt je maar een halfuur nodig om de soep te maken met behulp van vooraf bereide ingrediënten.

I. Bouillon: goed laten trekken.

Voor het bereiden van bouillon neem je een stuk runderschenkel voor intenser smaak. Rijke goudbruine kleur en een heldere rundvleessmaak bereik je door vlees samen met groenten in de oven voor te braden. Leg het vlees in een ovenschaal en plaats het in een voorverwarmde oven gedurende 20 minuten op 200 graden. Voeg dan groenten aan het vlees toe (het is genoeg om ze te wassen, je hoef ze niet te schillen!) en laat alles samen nog 10 minuten bakken. Ingrediënten moeten bruin worden. Als je tijd wilt besparen, kun je de stap met oven overslaan – dan zal de bouillon niet zo bruin worden.

Doe het vlees en de groenten voor de bouillon in de pan, voeg drie liter water toe, dek af en breng aan de kook op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat de bouillon 90 minuten sudderen. Voeg aan het einde van de bereiding het laurierblaadje en zwarte peper toe, kook nog eens 10 minuten, haal dan van het vuur en laat de bouillon afkoelen. Haal vlees uit de bouillon, snij het in kleine stukjes en voeg het toe in de soep of serveer later in de kommen. Zeef de gekoelde bouillon.

Zelf maak ik bouillon door een stuk runderschenkel aan de kook te brengen, schuim verwijderen en op een laag vuur twee uur laten trekken.

II. Groenten: karamelliseren en in oven bakken.

Groenten voor de klassieke bortsj kan je klaarmaken tegelijkertijd met het koken van de bouillon. Allereerst bak je de bieten in de oven. Was het grondig, wikkel het in twee lagen folie en bak één uur op 200 graden. Haal de gekookte bieten uit de oven en laat ze afkoelen zonder de folie af te rollen.

Uien, wortelen en tomaten karamelliseer je apart. Rasp de wortels met een grove rasp, snijd de ui in dunne kwart-ringen. Smelt een stuk boter in een braadpan met een dikke bodem en voeg een beetje zonnebloemolie toe. Eerst bak je ui tot het goudbruin is en daarna nog wortels een paar minuten samen. Gepeelde tomaten giet je samen met het sap en roerend laat de groenten 3-5 minuten op wat hoger vuur braden. Zet het vuur lager, fruit de groenten met zout, peper en gemalen koriander gedurende 15-20 minuten tot de massa donker en dik wordt. Het mengsel kan je ook ingevroren bewaren, als je de soep later gaat koken.

III. Bortsj: samenvoegen van alle ingrediënten.

Doe de folie van de gebakken bieten af. Schil en snij de bieten en de aardappelen in dunne reepjes. Hak daarna de kool zo dun mogelijk. Breng de gezeefde runderbouillon aan de kook. Voeg er bieten, kool en aardappelen, citroensap en zout toe en kook gedurende 10 minuten. Doe daarna het gekarameliseerde mengsel van uien, wortelen en tomaten in de pan en kook de soep nog eens 15 minuten. Voeg in de pan de plakjes rundvlees toe en serveer jouw bortsj in de kommen met wat zure room. Heerlijk als maaltijdsoep of basis voor de lunch!